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豚肉を炒めると固くなる!柔らかく炒める下ごしらえのコツを紹介

豚肉を炒めるとどうしてもいつも固くなるというあなた。
そんなあなたの悩みを解決するために、豚肉が固くなるのを防いで柔らかく炒めるコツについてお伝えしていきましょう。

豚肉を柔らかく炒めるためには下処理をしっかりすることがポイントです。
簡単にできる下ごしらえをするだけでも安い豚肉も柔らかく炒めることができます。
火加減など少し丁寧に作るだけで炒めた豚肉が美味しく変わります。
ぜひ参考に試してみてください。

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豚肉を炒めると固くなるなら下処理をしっかりすること

「豚肉」は炒め物やサラダや汁物など様々な料理で活躍する万能食材ですよね。
そんな万能食材である豚肉ですが、豚肉を使って炒める料理には、ある悩みが多発しています。
それは「豚肉を炒めると固くなる」ということです。
お店で食べる豚肉は柔らかいのにお家で食べる豚肉は固い…!と悩んだことはないでしょうか。

豚肉はしっかりと「下処理」をすることが大切です
豚肉が固いと感じる多くの原因はこの下処理をしていないことにあるのです。

では実際にはどのような下処理が必要なのか見てみましょう。

豚肉の下処理はひとつ!「筋切りをすること」

豚肉の赤身と脂身の境界にあたる場所には筋と呼ばれる繊維があります。
この繊維は、熱が加わるとギュッと縮む特徴があり、縮むことで豚肉は小さく固くなってしまうのです。

そのため繊維を予め破壊しておけば豚肉が固くなってしまうのを防ぐことが出来ます。

繊維を破壊する(筋切りをする)方法は主に2つです。

ひとつは「切り込みを入れること」そしてもうひとつは「豚肉を叩くこと」です。

まず1つ目の切り込みを入れる作業ですが、これは、大まかな筋切りをするために行います。

  • 赤身と脂身を遮断するように数箇所程度包丁で切り込みを入れましょう。
  • 豚肉の厚さによっては表と裏の両方とも切り込みを入れるのが良いです。

そしてもう1つの豚肉を叩く作業は、細かな筋切りをするために行います。
豚肉全体には細かく筋があり、その筋をひとつひとつ包丁で切り込みを入れるのは大変ですから、包丁の背や肉叩き器を使って筋切りを行いましょう。

この繊維を破壊する(筋切りをする)作業は豚肉の食感を大きく変えます。
今まで筋切りをする前に焼いていたという方は、この作業を挟むだけでも違いを実感できるはずですよ。

豚肉が固くなるのを防いで柔らかく炒めるコツ

豚肉を柔らかく炒める上ではちょっとした「コツ」も必要になります。
ただ、コツと言ってもそんなに難しいものではなく、料理を始めたばかりの初心者でもすぐに試せるコツですので、ぜひ参考にしてみて下さい。

炒める時の火加減

豚肉は、強火で一気に熱を加えてしまうと繊維がギュッと縮み固くなってしまうため、豚肉を炒める際は「弱火」でじっくりと熱を通すことが大切です。
中々熱が通らないとつい強火にしてしまいがちですが、そこはグッと我慢してじっくり炒めましょう。

他の具材を炒める前に取り出す

炒め物は「お肉を最初、野菜は後」が一般的な流れですが、これだと野菜に火が通る頃にはお肉が固くなってしまっています。

そのため、豚肉は火が通った段階で一旦フライパンから取り出して、別のお皿によけておくようにしましょう。

こうすれば、他の具材を炒めている間に豚肉に過度に熱が加わり続けることはなくなりますので、豚肉が固くなるのを防ぐことができます。

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はじめに豚肉の「下ごしらえ」を行います。

以下のものを用意して、お肉の下ごしらえを行いましょう。

  • 豚肉 100g
  • 料理酒 大匙1/2杯
  • 油 小匙1杯
  1. 使い捨て袋の中へ豚肉と料理酒を入れます。
  2. 料理酒を馴染ませるようによく揉み込みます。
  3. 油も投入して再度揉み込みます。
  4. 10℃以下で保管しておきます。(約10分)

豚肉の下ごしらえが完了したら次は炒める作業です。

材料を揃えましょう。

  • 下ごしらえ済の豚肉 100g
  • 玉葱 1/4玉
  • ※料理油 大匙1/2杯
  • ※味醂と醤油 各大匙1杯
  • ※砂糖 大匙1/4~1/2杯(好みで調節)
  • ※生姜チューブ 5~6cm
  • 片栗粉と油 各適量
  1. 豚肉に片栗粉をつけて、油を少量入れたフライパンで炒めます。(弱火)
  2. 火が通ったら、熱が加わりすぎて固くならないように、一旦別皿に避けて置きます。
  3. その間に、玉葱を食べやすい大きさに切り、※印の調味料を混ぜて置きます。
  4. 玉葱を軽く炒め、避けてある豚肉をフライパンに戻したら、再度軽く炒めます。
  5. 最後に手順3で作った調味料をフライパンの中で具材に馴染ませたら完成です。

安い豚肉でも柔らかくするには下ごしらえが大事

豚肉は値段に関わらず「下ごしらえ」が欠かせません。

下ごしらえの方法は至って簡単です。

必要なものは片栗粉と料理酒の2つだけ

あとは豚肉に料理酒をかけて揉み込み、最後に片栗粉をまぶして馴染ませれば、下ごしらえ完了となります。

それぞれの分量の目安は、豚肉100gに対し料理酒が大匙1/2杯、片栗粉が大匙1杯です。

たった数分程度で行える下ごしらえは、するとしないで、お肉の食感を180度変えることになります。
安い豚肉でも下ごしらえをすれば固くなるのを防ぎ、柔らかくて美味しい豚肉へと変貌させることができるのです。

玉ねぎを使えばどんなお肉でも柔らかくなる

一方で炒めると固くなる豚肉は、常にお家に常備してある「玉葱」でも、柔らかくすることができます。

玉葱と豚肉の相性が良い理由は、固くなる理由のひとつになっている豚肉の主成分の「たんぱく質」を、玉葱が「酵素の力」によって分解することができるためです。
玉葱にはプロテアーゼと呼ばれる酵素が多く含まれており、この酵素には、豚肉を柔らかくする作用があるのです。

玉葱を使って豚肉を柔らかくする方法

基本的には、豚肉を筋切りをした後に、すりおろした玉葱orみじん切りをした玉葱に、豚肉を漬け置きするというやり方になります。
漬け置きする時間は冷蔵庫で凡そ2~30分程度です。漬け置きに使用する玉葱はその後の調理で使うことも出来ます。

また、時間に余裕がある場合は更に長い時間漬け置きすることで、より一層柔らかく仕上げることができますが、漬け置き過ぎると豚肉の食感が損なわれてしまいます。
あくまでも「適度な範囲」で漬け置きをすることが、豚肉を美味しく仕上げるためのポイントですので、過度な漬け置きには注意して下さいね。