ナスを炒める時の色落ちを予防!色止めの方法とおすすめレシピ

ナスを炒めるとナスの綺麗な色が落ちて茶色に変色してしまうことがあります。せっかく美味しい料理を作るのですから、色鮮やかな綺麗な状態でナス料理を作りたいと考えますよね。

ここでは、ナスの色落ちを防ぐ調理方法についてお伝えします。色止めのコツを知って、彩りの良い美味しいナス料理を作りましょう。

また、ナスを使った美味しいレシピもご紹介します。ナスはとっても美味しい食材ですので、こちらも是非チェックしてみてください。

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ナスを炒めると色が茶色くなることが!ナスの色止めのコツ

ナスは、綺麗な紫色の皮が見た目にも美しく、食欲をそそるものですが、調理の方法によってナスが茶色く変色してしまうこともあり、調理方法が難しいですよね。

ナスの皮の色を鮮やかな紫色のままの状態にしたい時に私がよくする対策は、「油でコーティングする」ことです。
方法は簡単で、カットしたナスをボウルに入れた調理用油に絡めて、ナスの表面全体に油をまとわせるだけです。

あとは、熱したフライパンでナスを皮面から焼くだけで、その後炒めたり、煮込んだりしても、割と変色することなく綺麗な紫色を保つことができますよ!

ナスの皮の変色は長時間の加熱調理でも起こりやすい

ナスに火が通りやすいように、細かく切れ目を入れるだけでも色止めの対策になります。

ナスの天ぷらや揚げ浸しなどで、ナスの皮面に隠し包丁が入っているのはこのためです。皮面だけでなく、白い身の部分にも薄く切れ目を入れておくと、更に調理時間の短縮になりますよ。

ナスを炒める時に色を保つコツ・酢など酸性の調味料を使う

ナスの調理法に、南蛮漬けや黒酢炒めなどの酢を使ったサッパリ味の料理がありますが、このような料理の完成写真を見ると、だいたいナスが色鮮やかな紫色をしています。

ナスは酢と相性が良い

それは味付けの面だけではなく、実はナスの色を保つためにも大切な役割を果たしています。

ナスを使った調理の時に、下処理でナスを茹でることがあると思いますが、ナスをお湯で茹でると、鍋の中のお湯が紫色になり、ナスの色が落ちてしまったということがひと目見てわかります。

お湯に酢を混ぜて茹でてみると、茹で汁の色に大きな変化はなく、茹で上がったナスもきれいな紫色の状態を保つことができるので驚きです。しかも、酢を入れて茹でても、ナスの味が酸っぱくなってしまうこともありませんので、味付けに酢を使わない時の下処理にも使えるのが嬉しいですね。

ぜひ、ナスを茹でて下処理する時には、少量の酢を入れることを試してみて下さい。
また、油で変色を押さえて調理したナスの味付けには、進んで酸味のある調味料を使うことで、ナスの色を綺麗に保ちましょう。

ナスを炒める前に!ミョウバンを使った色止め方法

ナスを調理する前に、水に浸してアク抜きをする方も多いのではないでしょうか。
私は、面倒臭がり屋なので、ナスはアク抜きせずに切ったらそのまま使ってしまうタイプなのですが、もしも調理前に毎回アク抜きを欠かさずにしているという主婦の方がいたら、参考にしてほしいナスの色止め方法があります。

ナスの漬物を作る時に、「ミョウバン」を使うと色止めができるというのは有名な話ですが、実はこのミョウバンは、ナスのアク抜きの際にも使うことができます。

色止めのためのミョウバン水の濃度は2パーセント程度が良い

取扱説明書に記載された正しい濃度に従って、適切な濃度のミョウバン水を作って、ナスの皮面を浸して下さい。
通常のナスのアク抜きは15分程度になりますが、色止めをするためには、ミョウバン水に1時間~2時間程度漬け込むのが良いとされています。

時間になったら、ナスの水分をしっかりと拭き取り、最初に紹介した油でコーティングして炒める調理に移っていただければ、より、ナスの紫色が綺麗に発色されることと思います。
自宅にお客さんを招いておもてなし料理を作る時など、「ここぞ!」という時には、たっぷり時間をかけてナスの下処理をしてみたいものですね。

ナスを色良く調理するには電子レンジ調理もおすすめ

ナスの調理時間が長くなると、変色しやすくなるため、隠し包丁を入れて調理時間を短縮させるのが色落ちに効果的だということはすでに説明しました。

調理方法を短縮するという意味では、「電子レンジ」は最強の調理家電ですので、火を使った調理よりも簡単にナスに火を通すことができますね。

ナスの電子レンジ調理でおすすめのレシピ「蒸しナス」

蒸したナスは、そのまま鰹節と醤油をかけて食べても良いですし、ポン酢と青じそでさっぱりとマリネ風にして食べるのもおすすめです。

ナスは、縦に半分に切ったら、食べやすい大きさに棒状にカットし、耐熱皿に並べてラップをかけて素早くレンジでチンします。
ナス3本を電子レンジで2分~2分半程度が目安になります。

加熱が完了したら、電子レンジから素早くナスを取り出し、こちらも素早くラップを取り外します。ナスの皮の色は水分に溶け出してしまうため、できるだけ早く、ナスに付着した水分を蒸発させるのが、ナスの色を保つためのポイントになります。

色良く蒸し上がったナスは、いろいろなレシピにアレンジすることができますね。

色落ちしないナス料理・揚げナスの作り方

いろいろなナスの色落ち防止方法について紹介してきましたが、一番手っ取り早いのがやはり「揚げナス」です。

切ってすぐに高温の油で揚げれば、一瞬でナス全体が油で包まれるので、ナスが酸化してしまう隙も、煮汁に色が溶け出してしまう隙もありませんよね。

油で揚げたナスは食感トロトロが特徴

旬の時期に揚げナスは欠かせない料理の一つです。
ナスだけを揚げて、めんつゆと大根おろしで食べるのも良いですし、揚げたナスをアジなどと一緒に酢で浸けて、アジとナスの南蛮浸けにするのもたまりません。

ナスを揚げる時のポイント

  • 油の温度を中高温にすること
  • ナスの水分をしっかり拭き取ってから揚げること
  • 揚げすぎないように、ナスの皮面が柔らかくなったらすばやく油から取り出すこと
綺麗な色で調理できたナスは、その見た目だけでも食欲をそそりますので、ぜひ旦那さんや家族に、綺麗な紫色の旬のナスを美味しく食べてもらいましょう。