野菜を炒めると水分でベチャベチャに!その理由と対処方法

野菜を炒める時、強火で一気に炒めたのに、水分でベチャベチャになった経験はありませんか?

炒めものは火加減が重要と聞きますが、強火なのにどうして水分が出てしまったのでしょうか。

ここでは野菜を強火で炒めると、水分が出る理由、水分を極力出さない炒め方、コツについてご紹介をいたします。また水分でベチャベチャになってしまった、野菜炒めを美味しく食べる方法も紹介をしていますので、参考になさってください。

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野菜を炒める際に余分な水分が出ない切り方

シャキッとした野菜炒めを作るためには、野菜の持つ水分が出過ぎないような切り方にしましょう。

野菜炒めに使う野菜は、玉ねぎ、白菜、キャベツなど色々ありますが特に白菜などは炒めているうちにフライパンの中が水だらけになることが多いでしょう。
以前、もやしと白菜と人参を使った肉野菜炒めを作った際、できあがったものは水分がたくさん出てしまい、野菜炒めというよりは野菜煮のようになっていました。
野菜の水分は細胞の中にあります。包丁で野菜を切ることで細胞が壊れ、中に合った水分が出てきてしまうということになります。
ですので、細胞を壊さないように切ることが上手に野菜炒めを作る一歩と言えます。

細胞を壊さないように野菜を切るポイントは包丁の使い方です。

ザクザクと上から押すようにきると水分が出てしまいます。
切るときは力を入れすぎずにやさしく、さらに包丁の尖端を使って切りましょう。
力を入れなくても切ることが出来るように包丁は研いで切れ味を良くしておくといいですね。

このように切ることができれば、野菜炒めでも野菜から水分が出すぎることはありません。
意識して包丁を使うだけで野菜の水分量が少なくなっておいしい野菜炒めが出来るので試してみましょう。

水分を出さずに野菜を炒めるコツは火力にあり

水分量が少ない野菜炒めのための火力は強火で炒めると考えている人が多いのではないでしょうか。

プロの厨房のガスの火力と家のガスコンロの火力では同じ強火でも全然異なります。
強火で炒めることは間違いではないのですが、それはプロと同じ火力で作れた場合です

自宅のコンロの火力は強火でもそれ程強くはないので野菜の水分が出やすくなる原因の一つになっていたのです。

ですので、実際水分が出ないように野菜炒めを作るのであれば、強火ではなくその反対の弱火で時間をかけて作るのが正解です。
弱火で時間をかけて炒めると余計に水分が出てしまうようなイメージですが、そんなことはなくむしろ弱火のほうが野菜の細胞を壊すことがないので、無駄に水分が出すぎるということはなくなります。

今まで強火で短時間で仕上げていた野菜炒めも弱火にしてじっくりと炒めることで水分量もそうですが、野菜の味も生かされ食感もシャキシャキしているので、お店に近い野菜炒めを作ることができるでしょう。

野菜を炒める際に出る水分は塩も関係している

野菜炒めの味付けに使うことの多い「塩」ですが野菜炒めの水分が多くなっているのはこの塩を使うタイミングが原因の場合もあります。

サラダなどの調理前に野菜にすることが多い塩もみを想像すると、わかりやすいと思います。
野菜炒めから水分が出てしまうことを完全に防ぐことは難しいですが、塩の使うタイミングに気をつけることで水気が多くて困るということはなくなります。
早めに塩で味付けをしたほうが味がしみておいしいのでは?と思うかもしれません。

しかし、最適なタイミングとして、塩はできあがった最後の仕上げで使います。
最後に入れるので、野菜か水分が出すぎてベチャベチャになる心配はありません。

ほんの少し気をつけるだけなので簡単です。
野菜炒めを作る際には試してみるのがおすすめです。

水分を出しすぎずに野菜を炒めるコツ、下準備もご紹介

これまでご紹介してきたコツの他にも、まだ水分を出しすぎずに野菜炒めを作るコツがあります。

  • 野菜の湯通し
    野菜炒めは、生野菜から作る人が多いと思いますが、下準備として使う野菜を切ってから湯通しをしておくのも効果的です。
    湯通しをすることで、水分が出すぎることもないですし、食感もよくなります。
    湯通しなので、何分も茹でるわけではありません。
    野菜にもよりますが10秒から30秒程度で十分です。
    時間もかからないですし、おいしい野菜炒めができるためにはぜひやってもらいたいです。
    湯通しのポイントは塩を入れた熱湯でサッと行うことと、氷水につけてすぐに取り出すことです。
    湯通しのあとはしっかりと水分を拭き取ってから野菜炒めに使用してください。
  • 油でコーティングする
    切った野菜を炒める前に油でコーティングしておくこともコツの1つです。
    少量の油でOKなので、野菜全体にまとわせましょう。
  • フライパンに入れる順番
    野菜炒めを作る時には、野菜の入れる順番も工夫しましょう。
    野菜によって火の通りやすいもの通りにくいものがあるので、炒める際は火の通りにくいものから順番に入れます。
    野菜の大きさを揃えることも、炒める順番と一緒に意識しましょう。

野菜を炒める際に水分が出てしまったら

もし野菜炒めを失敗してしまい水分が多く出てしまったら、そのまま食べるのもありですがひと手間加えると、その水分も気にならずおいしく食べることができます。

できあがった野菜炒めの水分が多いなと感じたら片栗粉を使ってみましょう。

片栗粉を使う際の注意点として

  • 火を止めてから使用する
  • 水溶き片栗粉ではなく、粉末の片栗粉を使う

ということがあります。

片栗粉を入れた後は、全体に行き渡るように混ぜてから火をつけて加熱します。
しっかりと加熱することが水分を少なくするコツです。

片栗粉がない場合には、溶き卵を加えるのもいいでしょう。
卵は野菜炒めとの相性もいいので、仕上げに加えても違和感がないので試してみましょう。