味噌の作り方は？簡単に手作りする方法と正しい管理・賞味期限

毎日のように使用する味噌を手作りして、自家製の味噌を作ってみたいと考えている人もいるのではないでしょうか。手作りした味噌で美味しい味噌汁を作ることができでば、更に料理も楽しくなります。

ここでは、自家製の味噌を簡単に作る作り方についてお伝えします。美味しい味噌を手作りして、いつもの食事に花を添えましょう。

また、保存方法や賞味期限・カビの対策についてもご紹介します。手作りした味噌を美味しく保存して、毎日の料理に活用してください。

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用意する物

• 乾燥大豆　１．３キロ
• 乾燥米麹　２キロ
• 塩　０．７５キロ
• 漬物袋　２斗用　２枚
• 圧力鍋
• 大きめのざる
• 大きめのボウル
• １００均の食パンケース　２個
• ラップ
• ５００ミリリットルの空のペットボトル
• ３５度ホワイトリカー

作り方

1. 味噌を作る２４時間前から大豆をふやかします。
   大きめのボウルを用意し大豆表面の埃やごみを洗い流します。綺麗になった大豆の水を切り再度ボウルに入れて切れな水を入れます。水の量は大豆の倍くらいの量入れますが時々確認し水を吸って少なくなっていたら水を足しましょう。
2. 大豆を煮ます。
   圧力鍋を用意し圧力鍋の煮物の最大水量を確認したら、その中にふやかした大豆を入れて倍の量の水を入れましょう。１度では煮ることができません。少なくて３回くらいに分けて煮ます。高圧で２０分かけます。このとき沸点に達したら弁から煮汁が吹き上がったことがあります。圧力が上がるときまで場所を離れず見ていることをおすすめします。
3. １度目の大豆を煮ているときに清潔な手で漬物袋を開き中にホワイトリカーを使って消毒し開いたまま乾かしておきます。
   出来上がった大豆はホワイトリカーで消毒したざるの上に上げて水を切りましょう。煮汁は清潔な入れ物を用意して取って置きましょう。最後の大豆を煮始めたら用意した袋の中に乾燥米麹と塩を入れて袋の上から麹と塩の塊を潰しサラサラにします。
4. 最後の大豆が茹で上がっていなくてもできた大豆を３の中に入れて塩と米麹と一緒に混ぜながら潰していきます。
   最後の大豆が出来上がり水を切ったら温かいうちに袋の中に入れて同様に潰していきます。

自家製味噌の簡単な作り方～味噌玉作りから完成まで

すべての材料の大豆、米麹、塩を混ぜたら入れ物に入れていきます。ホーロー製の入れ物や陶器の入れ物なども素敵なのですが透明で外から見える入れ物をおすすめします。

1. 耐熱性のある入れ物を使う場合は煮立ったお湯で煮沸や熱いお湯を入れ物、蓋全体にかけて消毒を行います。熱いものだと変形してしまう入れ物にはホワイトリカーを使って滅菌し乾かしておきます。
2. 入れ物にそのまま味噌を作るのも良いいいのですが、さらにホワイトリカーで消毒したラップを入れ物の中に敷きその上に味噌を入れると後から楽なのでおすすめです。その時は入れ物の外にラップが少し出るくらいの長さを用意しましょう。
3. 綺麗に滅菌した手で漬物袋の中の味噌を出して最初はゴルフボールくらいの大きさで味噌玉を作り入れ物の角に投げつけます。投げつける事で中の空気を出すことができます。それでも空気が入っている場合は押し付けて空気を出します。２つの食パンケースに均等になるように味噌を入れていきます。
4. ３の行程を繰り返し、途中何度も空気が入っていないことを確認しながら仕上げていきます。消毒もおわすれなく。
5. 味噌玉を入れ終わったら清潔な手で上からさらに押し付けて空気を出します。最後に綺麗に消毒したラップをかけて５００ミリリットルのパットボトルに水を入れてしっかり蓋をしたらペットボトルの表面も消毒しそれぞれの味噌の上に置き重石の変わりにします。

季節によりますが、半年後くらいにはお料理に使うことができます。

味噌の作り方のコツ・味噌作りを成功させるポイント

新鮮な材料を使う

米麹も大豆も時間が経ってしまうと味が落ちてしまいます。購入後すぐに使えない場合は米麹は冷凍で１ヶ月、大豆は野菜室で１ヶ月保存した後作ったことがありますが美味しい味噌を作ったことがあります。でも新鮮な物を使ったほうがさらに美味しくなります。

味噌に適した大豆の柔らかさ

大豆をふやかす時間も大事ですが、しっか煮て柔らかくなった大豆の味噌は滑らかに仕上がります。柔らかさは手の薬指と親指の力で潰せる位の柔らかさが理想です。それ以上に柔らかくなってしまった場合は煮汁をしっかり切ってから混ぜ合わせましょう。

味噌作りは消毒はこまめに行う

マスクもして物を触るたびに消毒をしても多少のカビが生えることはあります。でも消毒をするに越したことはありません。細心の注意を払って菌が入らないようにしましょう。慣れれば面倒にならず簡単にできます。

味噌作りに適した時期は？味噌を仕込む時期について

寒い時期に行う

１月の末頃から味噌を作ると温度や湿度が丁度良く秋には食べられるようになります。その頃の時期は年末からお正月の忙しい時期が終え、飲食店などは閑散期といわれている時期なので味噌を作るには最適な時期なのではないでしょうか？

味噌の発酵に適した温度を保つことができる

最初の頃は２０度前後の気温でじっくりと発酵させると塩が尖らずまろやかな仕上がりになるといわれています。室内でも２０度くらいの気温が確保できる２月の始めには発酵が始められることが望ましいです。

時期が過ぎてしまったら

気温が高い時期に仕込んでしまったら発酵が早く進み豆の香りの存在感があり、塩も尖っている場合が多いです。見た目が味噌の用でももう少し発酵させてから食しましょう。こまめにチェックをして発酵の度合いや、カビを確認しましょう。

手作り味噌の賞味期限と簡単な保存方法

そのままの状態で保存する場合

食べられるようになってから１年くらいをめどに食べ切りましょう。その際も味噌をすくうものの消毒や定期的に蓋の消毒、かけているラップの交換なども行いましょう。

冷蔵庫に移動する

別の入れ物に移動して冷蔵庫に入れると菌の増殖を防ぐことができます。
移動するときは入れ物の消毒だけ行い、空気を抜かずに保存したまま半年くらい下頃したの空間に醤油ができたことがあります。味噌からできた醤油はとても美味しかったですよ。

冷凍保存も可能

ジッパーつきの袋に入れ替えて冷凍保存もできます。冷凍だといつまでも持ちそうですが、冷凍庫の独特の臭いが着く前に使うことをおすすめします。

手作りした味噌にカビが発生したときの対処法

カビの部分をとる

綺麗に消毒したヘラや、割り箸などでカビを取りましょう。

入れ物やふたなどの消毒を行う

カビを取り除いたらそれ以上繁殖しないように味噌に密着しているすべてのものを消毒しましょう。何度か味噌を作っているうちの数回味噌の天地返しを行いその時に入れ物等すべて洗ったところカビが発生しなかったのでおすすめです。