唐揚げの美味しい揚げ方、片栗粉と小麦粉の衣の違いについて

唐揚げはレシピ通りに作ってもベチャッとしてしまったり、肉が硬くなってしまったりと、揚げ方によって食感に違いが出る料理です。

また衣に片栗粉を使用するか、小麦粉を使用するかによっても仕上がりに違いがでます。

ここでは美味しい唐揚げを作るコツについて、揚げ方や衣の作り方以外にも、下準備についてもご紹介をいたします。衣は各々好みが分かれるところです。食感を考え小麦粉にするか、片栗粉を使うか、またミックスにするか決めてください。

関連のおすすめ記事

唐揚げの揚げ方、カリッと揚げるなら片栗粉を使用

家庭の定番料理のひとつである「唐揚げ」。

そんな唐揚げは、主に「小麦粉」か「片栗粉」のいずれかを使って作るのが一般的ですが、皆さんのご家庭ではどの「衣」で使って作っていますか？
それぞれの衣にはそれぞれの特徴や違いがあるのですが、今まで料理をあまりしてこなかった方は、違いがイマイチ分からない…という場合もあるでしょう。

唐揚げの揚げ方！「衣」の違いについて

唐揚げを作る際に使う衣で出る違いは、仕上がりの「食感」です。

これには、小麦粉と片栗粉のそれぞれに含まれている「でんぷん量」がカギとなっており、でんぷん量が多ければ多いほどかりっと食感に近付くようになっているのです。
つまり片栗粉はでんぷん量が多い一方で小麦粉はでんぷん量が少ないということです。

ですので、お店で食べるようなサクッとした食感に近づけたいのであれば片栗粉を使い、スーパー等のお惣菜に近いしっとりした感じにしたいのであれば小麦粉を使うと良いでしょう。
どんな仕上がりにしたいのかを考えて衣をチョイスするようにして下さいね。

片栗粉を使用した唐揚げの揚げ方、基本レシピ

片栗粉を使った唐揚げの基本的な揚げ方

まずは以下のものを用意しましょう。

• 鶏肉（モモorムネ）約３００ｇ
• 片栗粉　適当
• 油　鶏肉が十分に浸る位の量

調味料

• 「各大さじ１／２」　しょうが（チューブ）、にんにく（チューブ）、ごま油
• 「各大さじ１」　　料理酒、醤油
• 「各小さじ１／２」　塩、胡椒、中華風調味料（鶏がらの素でもＯＫ）
  ※塩と胡椒は既に混ぜ合わさったものを小さじ１でも代用できます。

必要なものが揃ったら唐揚げ作りスタートです。

1. 鶏肉全体にフォークを軽くさして穴をあけます。
2. 食べやすい大きさにカットします。
3. 使い捨て袋を用意してその中へ2と調味料を入れます。
4. 空気を抜いて冷蔵庫で漬けておきます。（約２～３０分）
5. 漬けている間に油を１８０度で加熱しておきます。
6. 片栗粉をつけて揚げます。（約４分）
7. からっと揚がったら取り出してしっかりと油切りを行います。
8. あとはお皿に移したら出来上がりです。

唐揚げをカリッと揚げるには揚げ方にもコツがあります

唐揚げを作るとべちゃっとして全然カラッと揚がらない…！なんてことは少なくありません。特に初めて唐揚げ作りに挑戦する方はそうした悩みを抱えることも多いと思います。
では、お店で食べるようなカラッとした唐揚げを作るにはどうしたら良いのか？ですが、美味しい唐揚げを作りたいのであれば「二度揚げ」をするのが一番の解決法となります。あえて一度で揚げないようにすることで、外はカリッと、中はジューシーに仕上げることができるのです。

それでは実際の方法を見てみましょう。

唐揚げをカリッとさせる揚げ方！「二度揚げ」の方法

1. はじめに油を「１８０度」に温めます。
   １８０度の目安は菜箸を油の中へ入れたときに小さな泡がブクブクと出る程度です。
2. この温度が低すぎたり高すぎたりすると、唐揚げ作りが失敗する原因になりますので、しっかりと１８０度になるように加熱して下さい。
3. お肉を油の中へ入れて揚げます。（約９０秒）
4. 一旦取り出し余熱で中に熱を通します。（約４分）
5. 再度１８０度の油の中へ入れて二度揚げを行います。（約４０秒）
6. カラッとなったら取り出して、油を切ったら出来上がりです。

このように、二度揚げは一度揚げた後に時間を置くことがカギとなりますが、実はこの二度揚げは「冷えた油」からでも行うことができます。

方法は至って簡単です。

冷えた油からの二度揚げ方法

1. 未加熱の油の中へ下味のつけたお肉を投入します。
2. 弱火で加熱をはじめます。（約５分）
3. 一度裏表を反転させて再度弱火で過熱を続けます。（約３分）
4. 一旦油の中からお肉を取り出します。
5. 油の温度が１８０度になったら再度油の中へ入れて揚げます。（約３～４０秒）
6. カラッとなったら油から取り出し油切りを行います。
7. 以上で外はカラッと、中はジューシーな唐揚げは完成となります。

サクッとした唐揚げは片栗粉と小麦粉、両方を混ぜて使用

一方で唐揚げの衣は「小麦粉」と「片栗粉」の両方を混ぜて使うのも１つです。
しっとり柔らかく仕上げる小麦粉には調味料をよりお肉にしみ込ませる効果があり、カラッと仕上げる片栗粉には食べた時の食感を良くする効果があります。

そこで気になる小麦粉と片栗粉を使った唐揚げの作り方ですが、基本的には、小麦粉をつけた後に片栗粉をつけて１８０度の油で揚げるようにします。

下味のついたお肉に小麦粉を馴染ませて、その上から、サラッと片栗粉をまぶすようにしましょう。

両方ともあまり多く使い過ぎると衣が分厚くなってしまいますので、あくまでもサラッとかける程度で、粉の使い過ぎには注意して下さいね。

下準備の仕方でも唐揚げの美味しさに違いが

唐揚げを美味しく仕上げる上では「衣」や「味付け」が重要なカギとなりますが、その一方で「お肉の下処理がしっかりとできているか」も、美味しさを左右する１つのポイントとなります。

唐揚げを美味しく食べる上で欠かせないお肉の下処理とは？

下処理は主に２つ。

お肉の繊維を壊すこと

お肉には必ず繊維というものがあります。
その繊維は熱が加わると縮まるという特徴があるため、繊維が縮まってお肉が固くなってしまうのを防ぐには、繊維を壊すことが必要となるのです。

たったこれだけで繊維を壊すことができ、油の熱によってお肉が固くなってしまうのを、防ぐことができます。

お肉に切り込みを入れること

唐揚げは数分程度で全体に熱を通す必要がありますが、その決められた時間内で均一に熱を加えるためにはお肉の形が重要になります。
分厚い所と薄い所があっては熱を均等に加えることはできないのです。

上記でお伝えしたお肉の下処理は数分あればできることです。
下処理をするかしないかは唐揚げの美味しさに直結します。