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寄せ鍋に最適なだしは昆布だし!昆布だしの作り方とポイント

昆布から取る「昆布だし」はうま味があり、寄せ鍋だけでなく色々な料理に使える最適のだしです。
だしが効いていれば薄味でも美味しさを十分感じますし、減塩効果にもなりますので、小さなお子さんにもぜひ取り入れていきたいところです。
そこで、誰でも簡単にできる、美味しい昆布だしの作り方についてご紹介したいと思います。
作り方のポイントや保存方法についてもご説明しますので、ぜひ最後までご覧ください。

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寄せ鍋に最適な、基本の昆布だしの作り方

和食に欠かせない昆布だしの取り方

和食に欠かせない「出汁」は、使う素材によって風味も異なり、料理においては味の手助けをしてくれる重要なものです。

料理には、出汁の取り方に違いはあるものの、すべての料理にこの「出汁」が根底にあると言われています。

和食では、昆布や鰹節で取った出汁が使われますよね。

美味しい出汁は、料理の素材の味を引き出すという大切な役割があります。

出汁を取るということは、日本人が古くから行ってきた技術でもあり、現在まで変わらず受け継がれている歴史のある調理法とも言えます。寄せ鍋などの色々な具材から出る味を活かす料理には、シンプルな昆布出汁が使われることが多いですよね。昆布出汁は、昆布を入れて沸騰させればいいだけと考えている人もいるかもしれませんが、繊細の味の出汁は出汁の正しい取り方が料理の味を左右します。

正しい昆布だしの取り方

1.昆布の下処理

まず、昆布から雑味を出さないために、昆布の表面をサッと濡らした布巾などで拭き取り、砂ごみなどを取り除きます。
この時、水で洗ってしまうと、昆布の旨味成分が水で洗い流されてしまうので、水洗いは避けた方が良いでしょう。

2.昆布を柔らかく戻す

鍋に昆布が浸るくらいの水を入れ、そのまま20~30分置き、昆布が元の大きさから大きく、柔らかい状態になるまで戻します。

3.水を沸騰させ、出汁を取る

2の状態から鍋を中火にかけ、水の表面にプツプツと気泡が出て沸騰する直前の状態で昆布を取り出したら、美味しい昆布出汁の完成です。

鍋で煮る必要なし!初心者でも失敗しない昆布だしの作り方とポイント

昆布の旨味をじっくり引き出す水出しで作る昆布出汁

昆布の表面には、白っぽいものが付いていることをご存知の方も多いでしょう。

これは、昆布の旨味成分である「マンニット」という成分で、甘みがある糖が含まれています。

昆布を乾燥することで、昆布に含まれる成分が表面に残る状態になるため、昆布出汁を作る時は、この旨味成分を活かした昆布出汁が美味しい出汁となるのです。

昆布出汁は、煮る方法もありますが、水にそのまま漬け込むだけでも出汁は取れます。

出汁をまとめて作って置き、冷蔵や冷凍保存で使いたい分だけ使うことも出来ますし、少量の出汁だけ作ることも出来るので、時間がない人にはとても有効な方法です。

深さのある保存容器に、カットした昆布と水を一緒に入れて、そのまま冷蔵庫で一晩置いておくだけで、旨味のある昆布出汁が出来ます。昆布を細かくカットしたり、昆布に切り込みを入れることで昆布の旨味も強く表れるので、手早く濃い目の昆布出汁を作りたい時は、昆布を細かくカットして水に漬け込むと良いでしょう。

美味しさを追求した昆布だしの作り方、ポイントは鍋を火にかけた時の温度

昆布を沸騰直前に取り出す理由とは

和食は素材の味をより引き出すために、丁寧に出汁を取ることが味の決め手にもなります。味噌汁を作る時に煮干し出汁を作る機会は多くても、昆布出汁はそれよりも少ないことが多いので、正しい昆布出汁の作り方をあまり知らないという人もいるのではないでしょうか。なんとなく、昆布を水に入れて火にかけているという人も多いでしょう。

昆布出汁は、昆布の旨味を純粋に引き出すことがポイントです。

適当な方法で昆布出汁を取っても、余計な雑味が入ってしまったりして本来の味わいにならないということもあります。

昆布出汁を火にかけて作る時、重要なポイントが昆布出汁を火にかける温度です。

よく、昆布出汁を作る時に沸騰する直前に昆布を引き上げるということが言われていますが、これは沸騰温度(100度)では昆布からぬめりが出てしまい、余計な雑味が味に移ってしまうことが理由です。
そのため、昆布出汁を火にかける時は、沸騰までいかない60度くらいの温度でじっくり1時間ほど煮込むことが、究極の昆布出汁の作り方と言われています。

時間に余裕がある時は、丁寧に出汁を作ってみて、普段の出汁との味の違いを比べてみるのも面白そうですね。

昆布だしの正しい保存方法と賞味期限。長期保存したい時は冷凍保存がおすすめ

便利な昆布出汁の小分け冷凍は注意点を守って

料理の中でも、手間と時間がかかるイメージが強い「出汁」。

いくら時短で出汁を取る方法があると言っても、少しだけ出汁を使いたいのにそのために時間をかけるのは面倒…なんて躊躇する人もいるのでは?

でも、出汁をまとめて多めに作り、小分けして保存しておく方法もあります。

通常、冷蔵保存では、2~3日で使い切るのがベストとされています。

昆布出汁は出汁の中でもシンプルな味わいなので、様々な料理に使いまわせることもメリットのひとつですね。

使い切らないといけない昆布出汁があることで、必然的に数日先のメニューまで決めなくてはいけないので、いつも献立に迷うという人には昆布出汁の冷蔵保存はおすすめです。

冷凍保存する場合は、冷蔵保存よりは長く、2週間から3週間ほど保存することが出来ます。

氷を作る型に昆布出汁を作って冷凍させておくと、少量ずつお好みで使うことが出来るので、小さなお子さんがいるご家庭などではよく使われている裏技です。ただ、この場合製氷機皿ごと冷凍庫に入れるのではなく、凍ったことを確認したら密閉容器や密閉袋に入れて、直接空気に触れさせないようにすることも美味しい昆布出汁のまま保つためには重要です。

だしの味が変わる?昆布の種類と味の違い

昆布の種類によって、出汁の味が変わる

一言で昆布と言っても、日本という海に囲まれた島国では昆布を取る地域によって昆布にも種類があります。

昆布と言えば、北海道を思い浮かべる人も多いと思いますが、実に昆布の9割が北海道で採れているといわれるほどで、日高昆布や利尻昆布、羅臼昆布、真昆布など、色々な種類の昆布があります。

そして、その昆布の種類によっても香りや風味、厚みや大きさなどに違いがあります。

  • 特に羅臼昆布は、旨味も風味も強めの昆布で出汁が出やすい昆布として知られています。
    そのため、レシピにある分量の昆布を入れても、出汁が濃い目になるということもあるのです。
  • 反対に、函館のあたりで採れる「真昆布」は、昆布の中でも高級品にあたり、澄んだ上品な昆布出汁になるというように、同じ昆布であっても使う種類によっては味わいが異なる昆布出汁になるのです。