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【梅干し作り】天日干しのやり方や日数の目安、完了の見極め方

手作りの梅干しを作る時には、漬けた梅を天日干しする工程も必要です。初心者が悩むのが、天日干しをする日数や、ちょうど良いタイミングです。そこで、天日干しをする日数の目安や、干し方の手順、天日干しの完了のタイミングなどをご紹介します。
その日の天候や、干し始める時間によっても、乾燥の度合いは変わってきます。初心者にとっては、ちょうど良いタイミングというのが、わからないという方も多いと思います。梅の状態を見て、ベストなタイミングを見逃さないようにしましょう。

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梅干しを日数を掛けて天日干しする理由

太陽の力で殺菌できる

梅干を干す時期は梅雨が開けカラっと晴れた日が多い季節が続きます。強い日差しによって菌を滅菌したり、防腐作用を受けて梅干を腐りにくくすることができます。

水分を飛ばすことができる

梅に含まれている余分な水分によって腐敗が早まることがあります。水分を飛ばす事によって長い間保存が利きます。又水分が飛んだ梅干を梅酢に戻すと沢山吸収し塩分が濃くなりいたみを防ぎます。

夜露を吸って柔らかくすることができる

日中天日に干してそのまま雨が降らなければ夜露にあてて干す方法もあります。乾燥しすぎずほどよい夜露に当てる事で梅が柔らかくなります。

これらを数日かけて行う事で梅に含まれているうまみ成分を外に出さず凝縮した状態で梅干を作ることができます。

梅干しを天日干しする日数の目安

梅を天日に干すのにおすすめの時期

梅雨が明けて太陽が出てカラッとした日が続いてくる7月の中旬頃の天気予報を注意してみておきましょう。1日で出来上がるものではないのでその日を目安に干すまでの準備が必要です。また天候の変化がありそうなときは外出などの予定も確認する必要があります。

天日に当てる日数は3日

晴れていて湿度が低く、風が程よく通る天候が3日ほど続くと理想的ですが、途中湿度が高く気温が低い日や、雨を挟んでしまうとさらに日数が必要になります。夜露に当てたり、夜は部屋の中へ入れたりすると状況が変わってきます。

天日干し中の天候の変化には注意

天候が急に変わってしまったら部屋の中に入れて干しましょう。湿気が多い場合は風の流れを作ったり、部屋全体を除湿しながら梅を干しましょう。

梅干しを天日干しにするタイミングと手順

梅を干す時期の土用は梅雨が明けたあたりの時期をさしますが梅雨が長引いたり、梅雨は明けたがパットしない天候が続く場合は土用を気にせず天候が続く日を目安に梅を干しましょう。

  1. 付けていた梅をざるにあけます。梅酢は戻して使うため使っていた瓶は一度洗って消毒してから梅酢を戻しましょう。
  2. 梅を干すための網状のものに並べます。我が家では魚を干す網を購入し行いました。梅が重なったりくっつかないように隙間を空けておきます。風に吹かれて網が揺れると梅が移動してしまうため余裕を持って並べる事をおすすめします。この作業は午前中の早い時間に行いましょう。
  3. 午後一番にゴム手を履いて梅を1つ1つすべて逆さにし、下になっていた部分に日光を当てます。箸やトングを使ってしまうと柔らかくなった梅に傷が付いてしまうので手で行いましょう。
  4. 網についてしまって取れにくい時はゆっくり少しずつはがしていきましょう。梅の表面がはがれてしまってもそのまま表面を元に戻し干しましょう。
  5. 時間を置いて梅全体の側面にもに日が当たるように転がしましょう。
  6. 同じ作業を梅干がしわしわになるまで数日かけて行います。
私が作ったときは菌を寄せ付けないように入れ物や干すための網などすべて35度のホワイトリカーを使って消毒しました。そのせいか傷ませることなく作ることができました。菌等気になる方はお試しください。

梅干しを天日干しするときは日数だけでなく梅の状態を確認

梅干の梅を干して基本となる日数干したけどなんとなく自身がない場合や、天候の変動によって連日干すことができなかったときなどは梅の状態に合わせて干しましょう。

梅のしわを確認

梅の表面が乾き白っぽくなって上の薄皮に細かいしわが入ると干す作業完了です。梅全体がその様な状態であることを確認し水っぽい部分がなくなることが大事です。

梅の手触りを確認

殺菌した手やゴム手袋をはいた指先で梅を触ってみましょう。ひじを伸ばしたときのひじの皮膚を指で触った時のような柔らかさになっているとあげても良い状態です。表面はかさかさしていて中身はみずみずしい状態になっているはずです。

梅の重みを確認

天日干しされた梅は最初のみずみずしい梅よりも水分が抜け軽くなっています。30パーセントから40パーセントの水が抜けたら出来上がりです。最初の重さを量って、干し加減の目安にすると安心です。

梅干しを天日干しで干し過ぎた時の対処法

天気の良い日が続いたり、乾いた風が吹いたり思いのほか梅が乾いてしまいほしすぎてしまっても大丈夫です。手塩にかけてここまで育ててきた梅が乾燥しすぎて残念に思うことはありません。

梅を干す前に使っていた梅酢があればそれを使って干しすぎた梅干に潤いを戻す事ができます。

  1. 梅酢が入った瓶を用意する。
  2. 干しすぎた梅干をボウルに戻し、ホワイトリカーをスプレーしてボウルを回しながら梅干し全体にホワイトリカーを行き渡らせる。
  3. 綺麗な菜ばしを使って梅酢の瓶に戻す。梅酢がはねないように静かに入れましょう。
  4. 2~3日付けて梅酢を吸ってふっくらした梅干しを確認したら、再度ざるにあけて天日干しをしましょう。
  5. 最初の日数よりも少なくて大丈夫ですが、梅の干し加減をこまめにチェックする必要があります。