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大根を面取りする意味とは?それ以外の下ごしらえについても

大根の煮物や、おでんを作る時などに面取りが必要だと、よく料理本などに書かれていますが、これをするのには、どんな意味があるのでしょうか。
また、大根の面取り以外にも、これをすると、料理がより美味しくなる、下ごしらえについてもご紹介しますので、これから料理を頑張ってみようという人などは是非参考にしてみてください。

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大根を面取りするのには、こんな意味があります

なぜ大根を煮込む時に面取りをするのか

大根は、値段もそれほど高くないので、1本丸ごと買ってきて料理に使うという人も多いでしょう。大根は、煮込むことで甘さが増すので、おでんや煮物など煮込み料理に最適の食材です。大根自体がシンプルな味なので、あっさりめの料理でもこってりめの料理でも美味しく出来るという点が魅力でもあります。

大根の下ごしらえをする時に、レシピ本などを見ると、”大根の面取り”という言葉を目にすることもありますよね。

面取りとは、大根を切った時に円の角を切って先端をなめらかにする作業のことです。

面取りの作業は、切った分だけしなくてはいけないので、面倒に感じる人も多いでしょう。

でも、この面取りという一見面倒に思える作業には、意味があります。それは、大根を煮込んだ時に、形を崩さないためです。

大根を煮込み料理に使う場合、大根を厚めに切って煮込むことが多いですよね。

大根を茹でる時、火が通るのには順番があり、薄い部分から柔らかくなっていきます。

大根が切りっぱなしの状態では、切った先端部分が薄くなっているので、先に火が通ってしまい、形が崩れてしまいます。

その点、面取りをすることで、均一な厚みになるので、形を崩すことなく煮込むことができます。

味噌汁の具として薄く切った大根を使う時には、面取りは必要ありませんが、じっくり時間をかけて煮込む時には、面取りをした方が形が崩れずキレイな見た目のまま調理できるのです。

大根の下ごしらえには、面取り以外もあります。それぞれの意味は

大根の下処理をしっかり行い、美味しく調理する

大根は、土の中で育つ根菜です。

一般的な大根は、上部分がやや青みがかった「青首大根」と言われ、葉に近く青みがかった部分が甘みがあり、先端にいくほど辛味が増すというように同じ大根でも部分によって味が変わるという特徴があります。

そのため、部分によって最適な調理方法が変わります。

また、大根には縦に繊維が走っているので、繊維に沿った切り方をすることによって、食感に違いが生まれます。

大根サラダのようにシャキシャキ感を楽しみたいなら、繊維に沿って縦に切り、煮物のように柔らかい食感を楽しむなら繊維を断つように輪切りにします。

そして、大根の輪切りを煮込む時は、味を浸透しやすくするために、下茹ですることも、大根の大切な下処理です。

下茹でする時には、お米を何粒が一緒に入れて茹でると、お米の糠(ぬか)が大根のアクを取ってくれます。

アクが残っていると、苦味などの雑味が出てしまうので、大根の旨味を活かすためにも下処理をしっかり行うことは大切です。

大根の面取り以外にも、こんな意味がある、きゅうりの下ごしらえ

きゅうりの下ごしらえの方法

大根の他で下ごしらえの必要がある野菜の一つが「きゅうり」です。

きゅうりは、生のまま食べられるので、そのまま切ってサラダにしたり、漬物にすることも出来る活用方法が多い野菜ですが、表面のイボイボの突起や先端に近い皮部分の処理をすることで、より美味しく食べることが出来ます。

きゅうりの鮮やかな緑色の皮は、先端に行くほど苦味が出てしまうからです。

お店で売っているきゅうりは、イボイボがあまり目立たない物も多いですが、イボイボがあると食感があまり良くないので、まな板の上で塩を振ってきゅうりを転がす「板ずり」という方法で、イボイボを取ります。

きゅうりの下処理を適切な方法で行うことで、きゅうりの青臭さも取れ、みずみずしいきゅうりの味を楽しむことが出来ます。

野菜の下ごしらえといえば、アク抜き、そのやり方とは

野菜によって違うアク抜き方法

鍋を作った時に、表面に出る灰色のアクをせっせと取るのに苦労したことがある人もいるでしょう。このアクは、食材から出るもので、アクが味の邪魔をするため取り除くことは料理をする上では基本の方法ですよね。でも、実際アクの成分って何なのか知っている人は少ないのではないでしょうか。
アクは、食材が成長する時に外敵から自身を守るために出しているいわば「毒」です。

毒と言っても、私達人間が食べたら命に関わる物ではありませんが、シュウ酸やタンニンなど、摂り過ぎたら害になる成分が含まれているのです。

これらの成分は苦味が強く、野菜では主に大根やほうれん草、ごぼうなどに含まれています。

そのため、アクを持つ野菜を使って調理する時には、アクを抜く作業が必須です。

アク抜きの方法は、野菜によっても変わり、大根やほうれん草なら熱湯で茹でる方法、ごぼうなら酢水にさらす方法など色々あります。正しいアク抜き方法で、野菜の栄養成分を余すことなく摂取しましょう。

野菜を美味しく食べるなら、下ごしらえが大切

野菜によって違う下ごしらえをして美味しい料理を作る

野菜の下処理は、野菜によっても方法が違うので、料理にあまり慣れていない人にとっては地味で面倒な作業に感じられるでしょう。

でも、野菜を美味しく食べるために、適切な下処理は欠かせません。なぜなら、下処理をせずにそのままの状態で調理すると、料理に雑味が出てしまうからです。

よく鍋をみんなで囲む時、アクをこまめに取る人が大体いるのは、そのことを知っているからかもしれません。

大根であれば、下茹でしてアクを取ったり、面取りをするなど、それぞれの野菜に適した下ごしらえの処理をすることが、美味しい料理を作る大きなポイントです。