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長芋が変色!黒くなる理由と変色を予防する下処理・保存方法

長芋を調子した際、色が黒く変色してしまうことがあります。一体なぜ変色するのか、その理由がわからずに困っている人もいるのではないでしょうか。

ここでは、長芋が黒く変色する原因と対処法についてお伝えします。どのようにすれば白くて綺麗な長芋の状態を保つことができるのかを知って、美味しく長芋を食べましょう。
また、長芋の変色を予防する保存方法についてもご紹介します。こちらも是非参考にしてみてください。

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長芋が黒く変色!色が変わる原因

長いもが黒く変色する原因は山芋に含まれる成分にあります。

一言で言ってしまうと灰汁(あく)が原因なのですが、これを細かく説明すると、栄養素や酵素の話になります。
ご存知の通り山芋には様々な栄養素が含まれていて健康にも良いとされています。

アミノ酸の一種として、チロシン。
ポリフェノールの一種としてクロロゲン酸という栄養素が山芋には含まれていますが、これらの栄養素がポリフェノールオキシターゼという酵素によって酸化すると山芋が黒くなってしまいます。

黒くなる原因として栄養素が酸化して色が変化するのですが、この時に作られる色素が一度は聞いた事があるのではないかと思いますが「メラニン」と言う色素です。ですので山芋をすりおろす事で黒く変色したものを食べても問題はありません。

栽培方法によってもこの灰汁の成分に違いがあり、山で自生しているものと人間の手で栽培されているものを比べると、山で自生しているものの方がアクが強いと言われていますので山芋をすりおろして比べてみると変色のスピードが違う事があります。

黒く変色した長芋の品質に影響は?変色した長芋を食べる事について

せっかくすった長芋が黒くなってしまったり、切った部分が黒く変色してしまった部分を見てしまうとあまり食べる気がしなくなったり、見た目にも良くないので使う事を躊躇してしまいますが、結果から言いますと黒く変色してしまった部分でも食べる事はできます。
皮を剥いたバナナや、皮を剥いて切り分けたりんごなども少し放置しておくと色が変化します。
長芋が黒く変化するのも同じ原理です。
バナナやリンゴも色が変化しても味に変化はありません。
長芋が変色すると黒くなるだけではなく、紫がかった黒になってしまったり、ピンクっぽくなってしまう事もありますが、それも栄養が酸化してしまっただけの事ですので品質や栄養素に影響はありません。
見た目が気になる時にはすりおろして何かの生地のつなぎなどにすると良いでしょう。

ただ、変色してしまった部分をよく見てぶよぶよして溶けてしまっているだとか、変なニオイがするなどの明らかにおかしい状態になってしまったものに関しては腐敗している場合もありますので、食べない方が良いです。

長芋の変色を防ぐ下処理方法・黒く変色するのを防ぐすりおろし方

山芋の変色を防ぎ、白い色を生かしてお料理に使いたい時には、下処理をしっかりと行う事が大切です。

見た目にキレイにしたい時にはまず皮を厚めに剥いて、皮の色の影響を受けないようにしましょう。
皮が残っているままにすりおろしてしまうとキレイな白にはなりません。
それからもう一つのポイントは皮のところどころに残っているひげ根の跡を残さないようにする事です。
このひげ根の跡が残っているとすりおろした時に変色する前から見た目が美しくなりませんのでしっかり取り除きましょう。

皮を剥いたところからも変色は進みます。
これを防ぐためには酢が長芋の灰汁を抜いてくれますのでボウルに水を張り、酢を入れます。
灰汁が変色の原因ならば抜いてしまう事で変色を防ぐことができます。
酢水に皮を剥いた長芋を入れて10分程放置して灰汁を抜きましょう。

意外と落とし穴なのが、調理器具です。
長芋をすりおろす時に金属製のおろし器を使うと酸化が促進されてしまい、黒くなってしまいますので長芋をすりおろす時にはプラスチック製の物や陶器製のおろし器を使うようにしましょう。

すりおろした長芋が黒く変色してしまうのを防ぐアイテム「酢」

りんごをお弁当に入れる時などには、塩水にりんごをつけたりして変色を防ぎます。
同じ理屈で長芋も変色を抑える事ができます。

りんごの変色を抑えてくれるのは塩でしたが、すりおろした長芋には酢やレモン汁が有効です。

酢やレモン汁が長芋の酸化を抑えてくれますので味が変わってしまわない程度に入れて変色を防ぎましょう。

刻んだ長芋の変色を防ぎたい時には大きめのボウルに水1リットルを入れ、酢を大さじ1加えた酢水にカットした長芋を入れます。
食べる時にはよく水を切って食べてください。

また、すりおろした場合にも酢やレモン汁を加えると効果抜群です。
入れる量はほんの数滴で構いませんが、すりおろした量を考慮して味が変わらない程度に入れてみてください。

この他にも長芋が余った場合、切り口の変色を防ぐためにも酢やレモン汁を切り口に塗ると変色を防ぐことができますが、塗りムラがあるとそこから変色してしまうので、しっかり塗ってください。

いずれの方法もあまりたくさん酢やレモン汁を使うと味や風味に影響してしまいますので適量を心がけるようにしましょう。

長芋が黒く変色するのを予防する保存方法・冷凍で保存しよう

すりおろした山芋が余ってしまって冷蔵庫に入れておいたら、下処理をしても時間とともに黒くなってしまう事があります。

余ったすりおろし山芋をキレイな状態で保存するには冷凍保存がおすすめです。

冷凍保存なら、新鮮なままひと月は保存が可能です。
山芋は水分が少なく、冷凍しても水っぽくなったり栄養が変わる事もありませんので、すりおろした山芋が余ってしまった時にはぜひ冷凍保存をお試しください。

冷凍保存の仕方はとても簡単です。

  1. すりおろした長芋を一度に使う量を考えて小分けにしてラップに包みます。
    ラップで包む時に一番注意したいのは長芋を空気に触れさせないように空気をできるだけ除きながらラップで包むという事です。
  2. 長芋に空気が触れてしまうと酸化してしまって味が劣化してしまいますので、できるだけ空気を除きながら包み、更にフリーザーバッグに入れて空気を完全に遮断して冷凍庫に入れます。
  3. フリーザーバッグの封をする時も中に入っている空気はできるだけ抜き、冷凍庫の部品や他の食品に袋が引っかかって穴が空いたりしないように考慮しながら入れる位置を決めましょう。
    袋やラップに穴が空いてしまうとそこから空気が入って食材が劣化してしまうのです。
こうする事で変色を防ぎながら、すりおろした状態で長く保存する事が可能になり便利にすりおろした長芋を使う事ができるようになります。