味噌を手作りしたらカビが…カビが生えやすい原因と対処法を解説

手作り味噌の蓋を開けたらカビが…身体に悪そうですし、カビた味噌を食べることができるのかどうかも不安になります。

なぜ手作りした味噌はカビが生えやすいのでしょうか。
カビた味噌は食べられないのでしょうか。
カビの取り方、味噌を復活させるには?

手作り味噌がカビた時の原因と対処法について詳しくご紹介します。
容器選びも大切です。ぜひ味噌作りの参考にしてください。

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手作り味噌にカビが生えやすい原因

子供の体験イベントで味噌作りを行いました。大豆を潰したり、大豆と塩と麹を混ぜる専用の器械があり味噌作りのベテランの方が多数配置されていて指導を行って下さいました。出来上がった味噌の素は各自持参した容器に入れて持ち帰り、自宅で発酵させました。

私は大きめのタッパと食品用密閉袋を持参して持ち帰ったのですが、実家に調度良い大きさの漬物樽があったのでそれに移し変えて発酵させました。

我が家はマンションなので味噌を発酵させる良い場所がないため、実家の地下の物置に入れて発酵させてもらうことにしました。

場所が場所なだけに私は味噌の存在をすっかりと忘れて過ごしていて、一年くらい経過した頃に母に「味噌はどうなったの?」と聞かれ、思い出して出してみました。
重石を取り蓋を取るとモワッともの凄く臭いにおいが漂います。思わず後ずさりましたが、覆っていたビニールを開けてみると味噌の表面が青カビでいっぱいです。臭いも凄いです。

大豆と塩と麹を混ぜたものなので、空気に触れている部分はどうしてもカビてしまうようです。

そもそも麹は菌でカビのようなものです。麹を増やして発酵させて味噌ができるで、麹以外の菌があるとそれが増えるのも当然です。

できるだけ空気に触れないように密閉しておくことがカビを生えさせないためのコツと教わりました。

カビた手作り味噌はもう食べられないの?白、黒、青それぞれのカビの正体

味噌作りをして後は自宅へ持ち帰って発酵させるだけとなった時に、味噌作りのベテランの方が

「カビたからって捨てないでね。そこだけ取って食べれば何てこと無いから」

と教えてくれました。
白いカビが生える場合が多いようですが、これはもともと成分の中にあるものだそうです。青カビもよく発生します。
黒くなるのは味噌が変色したものでカビではない場合が多いようです。

どれも食べても危険なものではありませんが、美味しくはないので全てまとめて取り除くとよいでしょう。

手作り味噌にカビが生えてしまった時の対処法、カビの取り方について

「カビた部分は取り除いて食べられる」ということは「カビる場合がある」のだとある程度カビの発生は予測していました。

早速アドバイスの通り表面のカビを取り除くことにしました。

表面をびっしりと覆っているカビをどうやって取ろうかと躊躇していると母が「これでやったら…」としゃもじを手渡してくれたのでしゃもじを使うことにしました。カビを健常な味噌の中に押し込んでしまわないように表面を割るようにして切れ目を入れて、カビを下から少し多めにすくうようにして取っていきました。カビが残ってしまうとカビ臭が料理に充満して台無しになってしまうので、勿体無いとは思いつつも多めに取り除きました。

カビを全て除去したらタッパなどの容器に移して完了です。これで味噌を使うことができます。

味噌を手作りするならカビを出さない容器がおすすめ

カビを出さないように作るには味噌を発酵させる前に味噌の素を容器に入れるときが腕の見せ所のようです。

母も子供の頃は実家で両親が味噌作りをしている所をよくみかけたそうです。

それによると、味噌の素を丸めて樽の中に勢いよく投げ込んでいくそうです。

樽に漬物袋をセットしてから、味噌の素を空気が入らないようにしっかりと丸めて樽の底めがけて投げつけて入れる。次の味噌の素も同様に丸めて、最初にいれて味噌の隣にぶつけるようにして投げ込む。これを繰り返して中に空気が入らないようにして味噌を入れます。

最後は漬物袋の口を空気を押し出して閉じて、その上にビニール袋を広げてセットして中に塩をザッと大量に入れてビニールの口を閉じます。味噌の上に塩の蓋を作って載せた状態になります。
この塩はビニール袋に入っているので、また使用する事ができます。

作る味噌の量が少ない場合にはタッパや食品用の密閉袋で発酵させるのもおすすめです。毎年味噌作りをしているという方は、食品用の密閉袋に入れて発酵させていると話していました。

確かに、作った味噌の素を持ち帰る時に私がタッパと食品用の密閉袋に入れているのを見て、味噌作りのベテランの方が「そのまま発酵させたらいいよ」と話していました。私は「ひとつの容器で発酵させた方がよいだろう」「味噌作りと言えば樽だわ」と考えて樽に移しましたが、実はそのままの方が良かったのかもしれません。

味噌作りのコツ、仕込みは寒い時期がベスト

味噌を作るには寒い時期がおすすめです。寒い時期には雑菌が少ないからです。

作っている間にできるだけ雑菌を入れない、空気を入れないというのが味噌作りのコツ

味噌の素を発酵させる容器に入れる時には特に内部に空気が入らないように気をつけましょう。

味噌の上面だけにカビが生えた場合には、表面のカビだけを取れば残りは全て食べることができます。しかし、味噌の内部に空間があってそこにカビが発生すると除去が難しくなります。カビが生えていると気がつかずに、取る時に混ざってしまう可能性があります。

味噌の素を容器に入れるときにはとにかく中に空気を入れないようにみっちりと入れることが重要です。
蓋を開けた時の悪臭とカビを見たときにはとっても食べたいとは思えませんでしたが、カビを取り除いて料理に使用してみるととても美味しい味噌でした。
正真正銘の無添加味噌で、是非ともまた作ってみたいです。