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鍋のスープに塩麹を使う時のポイントや、レシピについて知りたい

鍋をする時に一番のポイントとなるのがスープです。
さまざまなものがスープに使われますが、この記事では塩麹についてご紹介します。
塩麹と言えば、お肉やお魚を漬け込むのに使われたり、万能なイメージを持つ方が多いと思いますが、実は使う食材によっては相性が悪いものもあるのです。
そんな塩麹を使う時のポイントや、鍋のスープとして使う時のレシピについてご紹介しますので、是非参考にしてみてください。

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塩麹を鍋のスープなどに使う時のポイント

塩麹によってうまみが出る食材を選ぶ。

  • 鶏肉
    食材によっては塩麹じゃないほうが美味しく食べれるものなど、塩麹との相性があるようです。我が家ではそのままでは上手に調理できない鶏むね肉を塩麹に漬けてからフライパンで焼いたところ柔らかくジューシーになりました。鶏もも肉に使ったところ同じように塩コショウを使って料理するよりも美味しく出来上がりました。
  • サラダの味付け
    ドレッシングの変わりに塩麹を使って味付けしたところ、入っていた野菜の甘みが引き立ちました。特に入っていたトマトは甘みがさらに増して、酸味も程よくなりました。
  • 魚介
    魚にも合いますが、イカやたこなどに使ったところ柔らかくなり魚介のうまみもアップしました。

でんぷん質には合わない。

イモ類やご飯などに使うとでんぷん質を分解してしまい、そのものが柔らかくなってしまい形を維持できなくなってしまうのででんぷんを含んでいる食材には不向きです。

スープに塩麹を使う、鶏むね肉の鍋レシピ

●用意する物(4人分)

  • 鶏むね肉 500グラム
  • 大根 半分
  • 人参 大半分
  • 水菜 1束
  • 水 二分の一カップ

調味料

  • 塩麹 20グラム
  • 料理酒 15グラム
  1. 水菜を用意し根の部分をカットしたら5センチくらいの長さに切りそろえます。大根は皮を剥いて水菜と同じくらいの長さになるようにスライサーを使って薄く平たい形にします。人参も同様に皮を剥いてスライサーで薄く切ります。
  2. 鶏むね肉をまな板の上に置き、皮を剥ぎます。削ぎ切りで薄くスライスします。
  3. 2の鶏むね肉と水菜を袋に入れて、さらに塩麹と料理酒を足して外から味をなじませます。
  4. 鍋を用意し1の大根、人参をいれ、3で漬けた鶏むね肉と水菜を入れます。形を崩さないように水を注ぎ鍋の蓋をしたまま8分ほど火にかけて鶏肉に火が通ったら出来上がりです。

塩麹と海鮮でスープがぐっと美味しくなる鍋レシピ

●用意する物(4人分)

  • 魚介
  • 有頭エビ
    (殻がついていると出汁が出やすいため)
  • ホタテ
  • 蟹 など
  • 白菜 半分
  • しいたけ しめじなど
  • ねぎ
  • 塩麹 60グラム
  • 水 500グラム
  1. 鍋を用意し、水と塩麹を入れてしっかりと混ぜた後火にかけて沸騰させます。
  2. 1の沸騰したところに魚介を並べて入れましょう。殻に覆われて火の通りが悪いエビや蟹を先に入れて出汁を出しましょう。途中アクが出たら取り除きましょう。
  3. きのこ類を入れたら、箸を使って隙間を作り葉物野菜を入れます。火が通ると嵩減りするので敷き詰めても大丈夫です。
  4. 蓋をして野菜がしんなりしたら食べごろです。

ポン酢などで味を変えて楽しみましょう。

魚介や野菜のうまみが染み出た鍋の汁を麺で閉めるのはいかがでしょうか?お腹の状態に合わせ食べられる分だけざるの中で麺をほぐします。生ラーメンは一度流水で洗ってから鍋の中に入れるとくっつかず汁も透き通ったまま食べることが出来ます。袋タイプのインスタントラーメンの麺や油でコーティングされているやきそば麺も麺同士着きづらく食べやすいのでおすすめです。

塩麹で、いつもの鍋が美味しくなるレシピ

醤油ベースの甘辛い味が特徴のすき焼きも塩麹を使うと同じ食材を使っても違った美味しさを楽しめます。

牛肉のうまみが出たさっぱりとしたすき焼きの作り方を紹介します。

●用意するもの(4人分)

  • すき焼き用の牛肉 400グラム
  • 焼き豆腐 300グラム
  • 長ネギ 2本
  • 春菊 大3株程
  • だし汁 二分の一カップ
  • 塩麹 40グラム
  • みりん 36グラム
  • 料理酒 30グラム
  1. 春菊を5センチくらいの長さに切り洗って水を切っておきます。焼き豆腐は1センチくらいの厚さで一口大の大きさに切りざるに並べます。ねぎは薄い皮を剥いで斜めに1センチくらいの幅でスライスします。
  2. 鍋を熱して、牛脂または油を敷いたら用意したすき焼き用の牛肉を炒めます。少し色が変わったら、だし汁、塩麹、みりん、料理酒を混ぜたものを鍋に入れて、用意した野菜を入れて春菊がしんなりしたら出来上がりです。

塩麹を使った、絶品トマト鍋のレシピ

●用意する物(4人分)

  • 鶏もも肉 2枚
  • 塩麹1 50グラム
  • しめじ 1株
  • しいたけ 4個
  • 白菜 四分の一
  • 水菜 半分
  • トマト 大3個
  • トマトピューレ缶 1缶
  • 塩麹2 50グラム
  • 水500グラム
  1. 鶏もも肉を皮はつけたまま一口大にきり、袋に入れて塩麹1を入れて隅々まで味が行き渡るように袋の外から馴染ませ冷蔵庫で30分ほど馴染ませます。
  2. トマトののへたを取って四分の一の大きさにカット、しめじやしいたけのきのこ類の石づきを取ってしいたけは半分の大きさに、しめじは手でほぐし一口で食べられる大きさにします、白菜は削ぎ切りで長ネギも斜めにスライスし味がしみこむようにしましょう。
  3. 鍋を用意し水と塩麹2を入れて混ぜてから火をかけて沸騰させます。沸騰したら1の鶏もも肉を入れてあくを取りながら煮込みます。鶏肉の出汁が出て透明になったらトマトピューレ缶を入れて2の食材のトマト以外を入れます。
  4. 蓋をして再沸騰したらトマトを入れて、食材が柔らかくクタクタになったら出来上がりです。
トマトの鍋のしめはご飯とチーズが合います。味が濃くなった場合は卵で閉じても美味しいです。